（一）體系文件編寫的要求：

體系文件是由多層、多種文件構(gòu)成的。因此，組織在編制體系文件時，應(yīng)注意滿足和考慮下列文件編制的要求：

1.體系文件的系統(tǒng)性

體系文件應(yīng)反映組織食品安全管理體系的系統(tǒng)特征，應(yīng)對影響食品安全的環(huán)境、工藝、設(shè)備、人員等因素的控制做出規(guī)定。體系文件的各個層次之間、文件與文件之間應(yīng)做到層次清楚、接口明確、結(jié)構(gòu)合理、協(xié)調(diào)有序。因此，在策劃編制體系文件時，應(yīng)從組織的食品安全管理體系整體出發(fā)，所有文件的編制應(yīng)在統(tǒng)一指導(dǎo)思想、統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一步驟下進(jìn)行。

2.體系文件的法規(guī)性

滿足法律法規(guī)的要求，是建立體系的前提和基礎(chǔ)。因此組織在建立食品安全管理體系時，應(yīng)首先盡可能收齊相關(guān)法律法規(guī)等要求。

體系文件總體依據(jù)是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)（即GBT22000），因此應(yīng)首先滿足該標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時應(yīng)結(jié)合組織行業(yè)特點，滿足《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、相應(yīng)的國標(biāo)以及如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《組織與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求。

3.體系文件的動態(tài)性

體系文件的編制是個持續(xù)的過程，這個過程是個動態(tài)的活動。同時，體系文件在形成后，也應(yīng)隨著體系的運行而不斷改進(jìn)和完善。

4.體系文件的適宜性

體系文件的適宜性和有效性取決于人員的素質(zhì)、技能以及培訓(xùn)程序的有機結(jié)合。在任何情況下，都應(yīng)尋求體系文件的詳略程度和食堂情況、產(chǎn)品的復(fù)雜程度、人員素質(zhì)等因素相適應(yīng)，以便使體系文件保持一個合理水平，從而有效的貫徹執(zhí)行。

5.體系文件的協(xié)調(diào)性

體系文件編制時，應(yīng)注意其協(xié)調(diào)性，文件的協(xié)調(diào)性表現(xiàn)在一是體系文件的所有規(guī)定應(yīng)與其他管理規(guī)定向協(xié)調(diào)；二是體系文件之間應(yīng)是相互協(xié)調(diào)的；三是體系文件應(yīng)與有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范相協(xié)調(diào)；四是應(yīng)注意處理好各接口的關(guān)系并做出明確規(guī)定，避免職責(zé)不清或相互扯皮。

（二）體系文件的結(jié)構(gòu)

一般而言，組織食品安全管理體系文件可包括食品安全管理手冊、程序文件、工作規(guī)程（作業(yè)指導(dǎo)書）、食品安全記錄等。文件和文件之間可以分開，也可以合并（如手冊和程序文件之間合并或程序文件與工作規(guī)程合并等）；當(dāng)文件分開時，有相互引用的內(nèi)容，可附引用內(nèi)容的條目。

1.食品安全管理手冊

食品安全管理手冊是闡明組織食品安全方針、食品安全目標(biāo)，并描述食品安全管理體系的文件，屬于綱領(lǐng)性文件。食品安全管理手冊的內(nèi)容應(yīng)包括食品安全方針、食品安全目標(biāo)，組織架構(gòu)及其職責(zé)，組織如何結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求建立體系等。

2.程序文件和工作規(guī)程

程序文件是為完成某項活動而規(guī)定的辦法和途徑的文件。

工作規(guī)程（作業(yè)指導(dǎo)書）是指對具體的作業(yè)活動做出規(guī)定的文件。工作規(guī)程（作業(yè)指導(dǎo)書）和程序文件的區(qū)別在于程序文件描述的通常是跨職能部門的活動，涉及到體系中某個過程的整個活動；而工作規(guī)程（作業(yè)指導(dǎo)書）往往只應(yīng)用于某一部門，只涉及到一項獨立的具體活動。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，要求形成文件的程序包括：文件控制、記錄控制、前提方案、操作性前提方案、處置受不合格影響的產(chǎn)品、糾正措施、糾正、潛在不安全產(chǎn)品的處置、召回、標(biāo)簽標(biāo)識和追溯、內(nèi)部審核、管理評審。

除上述要求形成文件的程序外，還有一些地方要求形成文件，如食品安全方針和食品安全目標(biāo)、HACCP計劃，原料、輔料及產(chǎn)品接觸材料的信息和危害分析，終產(chǎn)品特性，關(guān)鍵限值選定的合理性證據(jù)、食品防護(hù)、食品反欺詐等。

程序文件和工作規(guī)程應(yīng)與安全管理手冊保持一致，同時可以以相同或相似的格式或大體相同的結(jié)構(gòu)編制，以便使用者熟悉程序，迅速查閱。文件的編寫應(yīng)簡練、明確，文字應(yīng)準(zhǔn)確流暢，無歧義。

程序文件和工作規(guī)程要遵循“5W1H”（由誰做、為什么做、何時何地做、做什么、如何做），以及如何控制，形成什么記錄報告以及相應(yīng)的簽發(fā)手續(xù)。

程序文件和工作規(guī)程的格式可包括：目的（明確該文件所要達(dá)到的目的）、適用范圍（具體應(yīng)用于哪些領(lǐng)域或環(huán)節(jié)）、職責(zé)（明確該程序的具體責(zé)任部門或人）、程序內(nèi)容（明確該程序的具體操作要點）。

3.食品安全記錄

食品安全記錄是為證明滿足要求的程度或為體系運行的有效性提供客觀證據(jù)的文件，也是體系文件的一個組成部分。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，要求形成記錄的有：文件更改的原因與證據(jù)，指定人員采取的適當(dāng)措施，在食品鏈中進(jìn)行溝通的信息及來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求，管理評審，規(guī)定專家職責(zé)和權(quán)限的協(xié)議，對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行的維修改造，實施危害分析所需的相關(guān)信息，食品安全小組具備所要求的知識、經(jīng)驗和培訓(xùn)，經(jīng)過驗證的流程圖，所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害及確定可接受水平的證據(jù)和結(jié)果，食品安全危害評價所采用的方法和結(jié)果，控制措施評價的結(jié)果（監(jiān)視結(jié)果，監(jiān)視要求和方法），預(yù)備信息、前提方案文件和HACCP計劃的更改，驗證策劃，可追溯性信息，糾正措施，糾正、不合格性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息和不合格批次的可追溯性信息，對召回方案有效性的驗證，當(dāng)測量設(shè)備失效時對以往測量結(jié)果有效性的評價和相應(yīng)措施，策劃驗證的結(jié)果，驗證活動分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動，食品安全管理體系的更新活動。

記錄的編制應(yīng)與程序文件和工作規(guī)程的編制同步進(jìn)行，以便使記錄和程序文件或工作規(guī)程協(xié)調(diào)一致，接口清晰，可操作性強。記錄在填寫內(nèi)容前是文件，應(yīng)列出清單，規(guī)定有效期。填寫后的記錄應(yīng)具有可追溯性，妥善保存。

（三）編制體系文件應(yīng)注意的事項

在編制體系文件的過程中，應(yīng)注意的事項有：

1.準(zhǔn)確。文件編寫的過程中，遣辭造句要明確，不能含糊其辭，模棱兩可。如要嚴(yán)格區(qū)分“應(yīng)該”、“必須”、“可以”、“允許”等詞匯的強制性和讓步性，不能混淆。

2.具體。不能籠統(tǒng)、抽象，內(nèi)容必須合理可行，符合現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，具體可操作，如果籠統(tǒng)抽象，執(zhí)行時就會無所遵循，勢必造成“空對空”。

3.簡潔。要避免繁瑣冗長，重復(fù)累贅。內(nèi)容應(yīng)充實，盡量不寫非實質(zhì)性的條文。文字表述上應(yīng)簡明扼要，盡量少用議論性、修飾性詞組。

4.嚴(yán)謹(jǐn)。邏輯性要嚴(yán)密。對同一概念，只能用同一詞組來表述，避免產(chǎn)生矛盾和歧義。如果使用的詞組具有若干含義，應(yīng)當(dāng)在“術(shù)語”一節(jié)中加以說明，以保證對體系文件內(nèi)容的正確理解。

四、供應(yīng)商資質(zhì)要求

（一）企業(yè)資質(zhì)：營業(yè)執(zhí)照（本項目相關(guān)咨詢服務(wù)等）；

（二）具有通悉國際航空食品規(guī)范要求，如歐洲、美洲、亞洲等食品安全要求或食品禁忌成分的控制要求等；

（三）同時能編寫中英文食品安全質(zhì)量體系文件即ISO22000：2018和HACCP體系文件；

（四）每年至少一次提供國內(nèi)和國際食品安全的修訂信息。

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安全質(zhì)量管理部

2023年12月8日